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碘是人體不可缺少的微量元素之一，主要來(lái)源于膳食。碘的食物來(lái)源主要為食鹽、食物和飲用水。其中加碘食鹽是膳食碘的主要來(lái)源，未考慮烹調(diào)損失時(shí)，對(duì)碘的貢獻(xiàn)率約為80％左右；若考慮烹調(diào)損失，根據(jù)上海市以典型烹調(diào)方式加工當(dāng)?shù)厥澄飿悠返姆治鼋Y(jié)果，烹調(diào)后加碘食鹽對(duì)碘攝入量的實(shí)際貢獻(xiàn)率約為63．5％?！?/p>

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成。甲狀腺激素具有增強(qiáng)新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（尤其是腦發(fā)育）的作用。當(dāng)人體缺碘時(shí)，可因甲狀腺功能紊亂而導(dǎo)致碘缺乏病。碘缺乏在人類(lèi)不同生長(zhǎng)階段的表現(xiàn)形式不一。成人碘缺乏會(huì)患甲狀腺腫大、甲狀腺功能減退、智能和體能低下等病癥；兒童和青春期碘缺乏會(huì)影響其骨骼、肌肉、神經(jīng)和生殖系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育；孕產(chǎn)婦碘缺乏會(huì)影響嬰兒的腦發(fā)育，嚴(yán)重者還會(huì)引起流產(chǎn)、胎兒畸形和死亡。嬰幼兒碘缺乏易患“克汀病”（也稱(chēng)呆小?。Ｌ浩谥脸錾?個(gè)月內(nèi)是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，此時(shí)缺碘將導(dǎo)致甲狀腺衰竭，進(jìn)而造成大腦功能出現(xiàn)不可逆改變。而且由于錯(cuò)過(guò)生長(zhǎng)發(fā)育窗口期，發(fā)病后再補(bǔ)碘也無(wú)法挽回其智力和體格發(fā)育不良。這種不可逆性智力低下是碘缺乏所引起的最嚴(yán)重危害。地方性甲狀腺腫和地方性克汀病是兩種最明顯的碘缺乏病。　

碘缺乏的根本原因是人們所居住的環(huán)境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的沖刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏。1999年，世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球191個(gè)國(guó)家中有130個(gè)國(guó)家存在“碘缺乏病”的公共衛(wèi)生問(wèn)題，41個(gè)國(guó)家由于數(shù)據(jù)不足而無(wú)法確定，只有20個(gè)國(guó)家可以肯定不存在“碘缺乏病”。全球有7億4千萬(wàn)（13％）甲狀腺腫患者，20億（38％）是“碘缺乏病”的危險(xiǎn)人群，約50億人口受到“碘缺乏病”的威脅。2005年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)稱(chēng)全球受碘缺乏威脅的人群約為16億。我國(guó)大部分地區(qū)屬于碘缺乏地區(qū)。1970－1980年全國(guó)碘缺乏病普查結(jié)果顯示，兒童甲腫率>20％，肉眼可見(jiàn)的甲狀腺腫3500萬(wàn)人，典型的克汀病病人25萬(wàn)人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)實(shí)施普遍食鹽加碘計(jì)劃前（1994年前），我國(guó)受碘缺乏威脅人口約為7．27億人，占當(dāng)時(shí)世界受威脅人口的45％，分布于全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市?！?/p>

由于食鹽是人們普遍食用的食品，相對(duì)其他食品，其攝入量較為規(guī)律、一致、微量，是補(bǔ)碘的理想載體。WHO認(rèn)為食鹽加碘是最便捷、最安全、最經(jīng)濟(jì)、最有效的控制碘缺乏病的措施。因此世界上有140多個(gè)國(guó)家采用的是食鹽補(bǔ)物流緩慢以及居民使用食鹽后不注意密封，碘化鉀很快被潮解氧化成碘分子而升華，短時(shí)間內(nèi)碘離子大量丟失，尤其是到村一級(jí)村民食用時(shí)，鹽中所強(qiáng)化的碘已大部分丟失。為此，湖北省防疫站進(jìn)行了大面積防治效果對(duì)比觀察，發(fā)現(xiàn)由于碘酸鉀特殊的穩(wěn)定性，有助于實(shí)現(xiàn)補(bǔ)碘效果。最后，為保證鹽碘穩(wěn)定性，經(jīng)國(guó)家七部委簽署了以碘酸鉀代替碘化鉀加工碘鹽。由于碘酸鉀屬?gòu)?qiáng)氧化劑，存在對(duì)機(jī)體可能會(huì)造成一定損害的風(fēng)險(xiǎn)，因此近年對(duì)碘酸鉀的質(zhì)疑聲漸高。事實(shí)上，一種物質(zhì)能否對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，應(yīng)該從人體暴露水平上進(jìn)行分析。我們?nèi)粘Ｉ攀持屑扔醒趸瘎┮灿性S多還原劑。人們?nèi)粘乃褪卟说臄z入包括維生素C等大量還原性物質(zhì)，僅維生素C含量一般每日在60mg以上，而從碘鹽中攝入的碘酸鉀在100－300ug之間，因此鹽中的碘酸鉀很容易被食物中的還原性物質(zhì)所還原。最近，為了了解鹽中碘酸鉀在烹調(diào)中被還原的程度，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所國(guó)家碘缺乏病參照實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展了一項(xiàng)研究，模擬了15種家常烹調(diào)方法，烹調(diào)后食物采用高效液相色譜－電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測(cè)其中碘的形態(tài)和含量。結(jié)果表明，無(wú)論是在食物烹調(diào)中添加碘鹽，還是出鍋后趁熱添加碘鹽，碘鹽中碘酸根幾乎全部被食物還原，其中86．5％　轉(zhuǎn)變?yōu)榈怆x子，13．2％　損失（主要轉(zhuǎn)變?yōu)榈夥肿樱傓D(zhuǎn)化率為99．7　％。也就是說(shuō)，家庭加熱烹調(diào)后，鹽中的碘酸鉀已經(jīng)基本轉(zhuǎn)化為非氧化物質(zhì)。因此，碘酸鉀所具有的氧化特性而對(duì)機(jī)體可能會(huì)造成的損害的風(fēng)險(xiǎn)也隨之消失。當(dāng)然，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食鹽包裝、物流得到大幅改善，碘化鉀碘鹽的穩(wěn)定性也得到一定程度的保障。為了盡可能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，有學(xué)者認(rèn)為可以使用安全性更好的碘化鉀添加食鹽。但碘化鉀碘鹽的穩(wěn)定性尚需得到進(jìn)一步的確認(rèn)。　

碘過(guò)量也會(huì)擾亂甲狀腺的正常功能，既可以導(dǎo)致甲狀腺功能亢進(jìn)，也可以導(dǎo)致甲狀腺功能減退，孕婦暴露于高碘可導(dǎo)致新生兒甲狀腺腫和甲狀腺機(jī)能減退?！?/p>

由于碘是微量營(yíng)養(yǎng)素，碘缺乏與碘過(guò)量均可以對(duì)機(jī)體健康造成不同程度的影響。隨著普遍食鹽加碘預(yù)防碘缺乏措施的深入實(shí)施，學(xué)界和社會(huì)對(duì)碘過(guò)量問(wèn)題日益關(guān)注。從總體上來(lái)講，碘缺乏對(duì)機(jī)體健康造成危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于碘過(guò)量，這一看法已得到學(xué)界公認(rèn)。因此，在碘缺乏與碘過(guò)量的預(yù)防中，碘缺乏的預(yù)防要放在首位。但是，隨著社會(huì)發(fā)展、科技水平的提升，人們對(duì)于“既不缺乏也不過(guò)量達(dá)到碘營(yíng)養(yǎng)適宜”的合理訴求越來(lái)越高。事實(shí)上，我國(guó)自實(shí)施全民食鹽加碘以來(lái)，進(jìn)行了7次全國(guó)大規(guī)模監(jiān)測(cè)和4次碘鹽濃度的調(diào)整，也都是為實(shí)現(xiàn)“因地制宜，分類(lèi)指導(dǎo)，科學(xué)補(bǔ)碘”目標(biāo)而努力做的具體工作。2012年國(guó)家出臺(tái)的最新碘鹽標(biāo)準(zhǔn)已由全國(guó)一個(gè)碘鹽濃度，改為推薦30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三種碘鹽強(qiáng)化水平，并由各省依據(jù)當(dāng)?shù)氐鉅I(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行選擇。我省選擇的是30mg/kg碘鹽濃度，運(yùn)行3年后，于2015年開(kāi)展了碘缺乏病監(jiān)測(cè)，全省122個(gè)縣（市、區(qū)）共調(diào)查8—10歲兒童24525人，尿碘中位數(shù)205．36μɡ/L；調(diào)查孕婦12200人，尿碘中位數(shù)為176．76μɡ/L，表明我省居民碘營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)處于適宜水平，不存在碘過(guò)量的問(wèn)題?！?/p>

對(duì)于目前網(wǎng)上一些過(guò)激的說(shuō)法，公眾應(yīng)該保持清醒的頭腦，有科學(xué)理性的認(rèn)知。國(guó)家制定食鹽補(bǔ)碘政策是從百姓健康出發(fā)，采取的補(bǔ)碘手段是經(jīng)過(guò)調(diào)研與科學(xué)論證，盡可能按照循證醫(yī)學(xué)的方法來(lái)保障國(guó)人碘營(yíng)養(yǎng)安全，以不斷優(yōu)化食鹽補(bǔ)碘的策略，使其更科學(xué)合理持久地為百姓服務(wù)。宏觀的公共衛(wèi)生干預(yù)政策要以保障廣大公眾健康為導(dǎo)向，公眾的關(guān)注也是催生新技術(shù)和新方法的動(dòng)力。滿(mǎn)足公眾的健康訴求是碘營(yíng)養(yǎng)和碘缺乏病防治領(lǐng)域工作者的奮斗目標(biāo)。由于地理環(huán)境的差異、個(gè)人飲食習(xí)慣和生理狀態(tài)的不同，一種水平的碘鹽濃度確實(shí)很難滿(mǎn)足不同人的需求。因此，在解決好碘缺乏這個(gè)主要矛盾后，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，以及碘營(yíng)養(yǎng)研究的深入、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和精準(zhǔn)干預(yù)技術(shù)的發(fā)展，為公眾提供個(gè)體化的精準(zhǔn)碘營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)體系也將會(huì)孕育而生。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，“人人碘營(yíng)養(yǎng)適宜”的愿景必將會(huì)實(shí)現(xiàn)?！?/p>